Today's Kenzo

Published on 9月 9th, 2013 | by ken@jyohou.com

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釧路の親友、3ヶ月ぶりの来熱。

昨日から北海道釧路の親友が滞在している。親友は総合燃料販売会社のオーナー。
3ヶ月に一度(3~4日)、首都圏に根を下ろす二人の娘さん家族の下を訪れる。
熱海にはその間隙を縫っての休養だ。昨夜も酒のお供はできないものの、

えぞっこ(渚町)にてジンギスカンを肴にして、店内のTVから流れる、
64年前の東京オリンピックの映像を見ながら、高校時代を懐かしむ。その他、

釧路に帰れば日夜、ラーメン屋をハシゴするほど麺好きな二人だが、親友から、
市内にラーメン屋さんが増えたことやラーメンの利益の構造を聞かれる。
ジンギスカンを喰いながらの楽しい2時間30分を過ごす。ラーメンは、

各店各々の仕入れ先や原材料単価については推測の域を出ないが、
自分の店を例に取れば、価格に占める原材料
(麺、スープ、チャーシュー、その他ネギや海苔等)の割合は
30〜40%が目安となり、そこに家賃や光熱費、人件費が加算される。
回転率を含め、よほどの人気店か自社物件での営業でなければ、
ラーメン専門店で、利益を叩き出すには骨が折れる計算となる。従って、現在は

有名ラーメン専門店や食品メーカーによる営業用ラーメンが売り出されている。
例えば、今回、行政視察が決まった、佐賀県武雄市。その街のラーメン専門店、
佐賀ラーメン(喰道楽)から届いた案内を見ると、営業用とんこつラーメンは、
大釜でジックリ炊きだしたスープを真空パックにし、秘伝のタレを併せると
佐賀の味そのままが熱海でも食べられるとのふれこみだった。この仕入れは、

骨の仕入れもゴミも出ず、ガスも最小限で済み、タレ(30CC50円)、
スープ(300CC70円)、麺(60円)、チャーシュー(一枚30円)が個別放送され、
配送料と代引き手数料(315円)がかかるが誰でも同じ味が出せる。

南熱海には豚骨系ラーメンで大当たりを続けるラーメン店もあり、ここはひとつ。
小生のラーメンハウスでも、実験的に取り寄せ工夫してみるのも一考かも。ただ、
長崎県出身の、堀孝会長(株式会社総食)からは、現在、お客が並ぶ店づくりに、
総食の専門分野である”魚のとある部位”の専門メニューを進められていることも話す。

総合食品1
貴重なカマ

 

 


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